在第六届食品科学与人类健康国际研讨会上，刘健教授发表了一项重要研究，探讨了杨梅素在抑制模式食品热加工期间晚期糖基化终末产物（AGEs）形成及相关肠上皮细胞损伤中的作用。AGEs是一类在高温烹饪过程中生成的化合物，与多种慢性疾病如糖尿病和心血管疾病密切相关。杨梅素是一种天然黄酮类化合物，常见于浆果和茶中，以其抗氧化和抗炎特性而闻名。

研究采用模型食品系统，模拟日常烹饪条件，测试不同浓度的杨梅素对AGEs形成的影响。结果显示，杨梅素能显著降低热加工期间AGEs的生成，降幅可达40%以上，效果与使用剂量成正比。其机制可能涉及清除反应性羰基化合物、螯合金属离子以及阻断美拉德反应的关键步骤。

进一步研究中，刘教授团队考察了对肠上皮细胞系Caco-2的影响。实验表明，含有AGEs的提取物会诱导细胞损伤，主要表现在活性氧（ROS）升高、线粒体膜电位减少和紧密连接蛋白表达下调。而当食品模型中加入杨梅素后，损伤显著缓解，暗示其可能通过抑制AGEs形成和改善肠屏障功能助力。

刘健教授认为，改变烹饪方式和膳食选择在预防慢性病中的角色关键。除了少用高温方法，推广像杨梅素之类的天然成分亦可令健康风险管理落实到每个人的一日三餐。\n这工作更多带来了对人类健康策略的关键洞察，但是研究者表示，外用人领域或机体协同干预等方面将在短期确立更为稳妥支持证据。（第五届系列计划场仍然受部分误差对应之所需。）结论强调了功能性食疍用其在生命体中保障完整性中的长向价值——减少不利因素无疑是成长健康社会的最体深入典例。消费者可选择此相关膳食涵盖有效达成简单合规稳健防御方案.